Der stetige Qualitätsanspruch der Kundschaft und die Herausforderung, wettbewerbsfähig zu sein, stellt die Gastronomie vor immer grössere Schwierigkeiten in Sachen optimaler Warenlagerung bei möglichst geringem Qualitätsverlust. Die Frage stellt sich, wie werden Speisen möglichst effizient und mit geringem Qualitätsverlust abgekühlt und gelagert?

Herausforderungen beim Abkühlen

Häufig werden bereits gegarte Speisen entweder mit Zimmertemperatur oder mit Wasser gekühlt. Bei der ersten Variante dampfen die Speisen über einen sehr langen Zeitraum ab, so dass die nun fehlende Feuchtigkeit beim Aufbereiten der Speisen zu Qualitätsverlust führt. Ausserdem kommt wie bereits erwähnt die Verkeimung im kritischen Temperaturbereich hinzu. Wegen den oben genannten Gründen wird oft mit Wasser gekühlt. Die Folgen sind Verluste von Stärke, Vitaminen und Geschmacksstoffen, welche einfach ausgespült werden. Zudem ist der Wasserverbrauch relativ hoch.

Vorteil 1: Unterbrechung des Garprozesses durch Schnellkühlen

Durch das Schnellkühlen innerhalb von max. 90 Minuten von +90 °C auf + 3 °C (Vorgabe von HACCP) wird verhindert, dass dadurch die Ware austrocknet oder nachgart. Der Garprozess wird abrupt unterbrochen. Zudem können Schmorgerichte und Ragouts auf den Punkt gegart werden und schmoren nicht mehr undefinierbar nach.

Vorteil 2: Bedeutend längere Haltbarkeit

Durch das sehr schnelle Abkühlen und Unterschreitung der kritischen Temperaturphase findet nur eine sehr geringe Keimvermehrung statt. Das Produkt wird dadurch deutlich länger haltbar. Durch die Funktion des Schnellkühlens eines Schockfrosters und Vakuumieren kann die Haltbarkeit von Lebensmittel verfünffacht werden!

Die Probleme des klassischen Einfrierens von Lebensmittel bedeuten also gleichzeitigen Qualitätsverlust. Die Feuchtigkeit im Produkt bindet sich zu grossen Eiskristallen und diese Eiskristalle beeinträchtigen und/oder beschädigen die Zellstruktur des Gefrierguts. Dadurch verlieren die klassisch eingefrorenen Produkte ihre natürliche Saftigkeit. Fleisch und Fisch werden trocken, Gemüse und Obst schwammig und weich.

Vorteil 3: Auftauverlust von max. 3% durch Schockfrosten

Beim Schockfrosten wird das Produkt bei Temperaturen von bis zu -40 °C eingefroren. Die Lebensmittel erreichen daher in kürzester Zeit eine Kerntemperatur von -18 °C. Dies hat zur Folge, dass die Feuchtigkeit im Produkt nicht zu grossen Kristallen wird, sondern nur zu einem feinen «Eisschnee» gefriert. Dieser «Eisschnee» passt sich der Zellstruktur nahezu optimal an und beeinträchtigt diese deshalb nicht.

Vorteil 4: Besseres Zeitmanagement

Der Schockfroster wird heiss bestückt, um das Abdampfen und Nachgaren zu verhindern. Durch diese einfache Handhabung wird einerseits Zeit gespart, andererseits können ruhige Zeiten stets zur Produktion von Speisen genutzt werden.

Vorteil 5: Geringer Qualitätsverlust beim Schnellkühlen und Schockfrosten

Im Vornherein selbst hergestellte Produkte stehen sofort und ohne Qualitätsverlust zur Verfügung. Fisch und Fleisch können portioniert gefrostet werden ohne Hygienevorschriften zu verletzen. Obst und Gemüse können saisonal und in grösseren Mengen eingekauft werden, ohne dabei deren Qualität zu verlieren.

Fazit

Ein Schockfroster bietet verschiedenste klare Vorteile für einen Gastronomiebetrieb. Der Hauptvorteil liegt in der deutlich höheren Qualitätserhaltung der Produkte im Vergleich zum klassischen Einfrieren. Nebst der Qualitätserhaltung wird aber auch eine bessere Haltbarkeit gewährleistet. Ausserdem wird durch das schnelle Kühlen und/oder Einfrieren Zeit gespart und die Produktion wird unabhängiger. Kurz gesagt: Mit einem Schockfroster gewinnen Sie an Qualität und Zeit.