Rezept: Pulled Pork Sandwich
von Alex Freiburghaus am 24.08.2021
Zutaten
- 2.5 kg Schweinsschulter ohne Knochen
Olivenöl, Salz, Pfeffer, wenig Zimtpulver - 3 EL gemahlener Kümmel
- 3 EL getrockneter Origano
- 8 Stk. Knoblauchzehen zerdrückt
- 3 Stk. rote Zwiebeln fein gehackt
- 2 EL Chilliflocken
- 1 EL brauner Zucker
- 4 EL Rum
- 2 Stk. Lorbeerblätter
- 4 Stk. Orangen; Saft und Zesten
- 4 Stk. Limetten; Saft und Zesten
Für die Sandwiches
- 10 Stk. Panini
- Dijonsenf
- 20 Stk. Käsetranchen z. B. Cheddar
- 10 Stk. Essiggurkentranche
Vorgehen
- Fleisch trocken tupfen, mit allen Zutaten gut einreiben und mit der Flüssigkeit vakuumieren
- 1-4 Tage im Kühlschrank durchziehen lassen (wer möchte, kann Marinade in eine Spritze aufziehen und das Fleisch impfen)
- Am Tag der Zubereitung das Fleisch früh aus dem Kühlschrank nehmen, den Caldolux auf 100° C vorheizen und das Fleisch samt Marinade in die GN Schale geben, den Kerntemperaturfühler ins Fleisch stechen, auf 87° C einstellen und zugedeckt ca. 4 h garen
- Nach 4 Std. Deckel entfernen und garen bis Kerntemperatur erreicht ist, das Fleisch jede Stunde mit Marinade aus der GN Schale übergiessen
- Wenn die Kerntemperatur erreicht ist, das Fleisch aus dem Fond nehmen, zugedeckt ruhen lassen und anschliessend das noch lauwarme Fleisch zupfen
- In der Zwischenzeit den Fond einreduzieren und anschliessend zum gezupften Fleisch geben
- Brötchen aufschneiden (nicht durchschneiden), mit Senf bestreichen, belegen mit Gurke und Käsescheibe, dann pulled pork hinzufügen und nochmals mit einer Käsescheibe belegen
- Anschliessend im Kontaktgrill 90 Sekunden grillieren….
Einstellung Caldolux: 100°C Kerntemperatur 87°C
Tipp: Anstelle der Essiggurke passt auch selber marinierter Kabissalat in den Burger