Welchen Pizzaofen soll ich kaufen? Interview mit ehemaligem Pizzaiolo Vizemeister

Ich liebe Pizza. Allerdings kann ich nicht behaupten, dass ich die Künste eines Pizzaiolos beherrschen würde oder nur die leiseste Ahnung davon hätte. Gleichwohl wurde ich über die Jahre anspruchsvoller bezüglich des Geschmacks oder der Güte von Pizzen. Längst nicht jede Pizza schmeckt mir. Eine Zeitlang dachte ich, sie müsste zwingend aus dem Holzofen sein. Doch beim Nachsinnen erinnerte ich mich an die eine oder andere Pizza, welche mir nicht schmeckte und aus einem Holzofen stammte. Mit diesen Erfahrungen traf ich und zwei meiner Arbeitskollegen an einem sonnigen Freitagnachmittag Lazer. Jeder kostete bereits vor dem Interview eine Pizza. Und tatsächlich – trotz der hohen Erwartungen enttäuschte die Pizza überhaupt nicht! Im Gegenteil. Perfekt gebackener Teig und unglaublicher Geschmack liessen mich und meine Arbeitskollegen nichts «Negatives» finden. Mit diesem wunderbaren Erlebnis setzten wir uns Lazer für das Interview gegenüber. Lazer arbeitet bereits seit etwa 18 Jahren als Pizzaiolo. Er wirkt aufgestellt, freundlich und zuvorkommend. Vor allem aber ist seine Leidenschaft für die beste Pizza nach nur wenigen Sekunden unverkennbar.

J: Lazer, was braucht es für die perfekte Pizza?
L: Als erstes sicherlich den richtigen Pizzaofen. Für mich persönlich sind Rundum -Schamottsteine sehr wichtig. Noch besser, wenn dabei die Heizschlangen im Schamottstein verbaut sind. Die Hitze wird dabei etwas besser verteilt und ist konstanter. Dabei wird der Käse gründlich geschmolzen und der Teig angemessen gebacken. Das Zweitwichtigste ist sicher die Herstellung und Qualität des Teiges – sprich die Rezeptur und die Ruhezeit. Die Pizzasauce darf ebenfalls nicht unterschätzt werden, denn sie gibt der Pizza ihren Grundgeschmack.

J: Häufig wird bei Pizzerien mit dem Zusatz «aus dem Holzofen» geworben. Brauche ich für die perfekte Pizza nicht sowieso einen Holzofen?
L: Rein geschmacklich gibt der Holzofen einer Pizza sicherlich das gewisse Etwas. Allerdings nur, wenn diese richtig und mit den geeigneten Zutaten gebacken wird. Ich sehe beim Elektroofen allerdings Vorteile beim Backen. Ein Elektro-Pizzaofen schafft deutlich gleichmässigere und konstantere Bedingungen – gerade in Bezug auf die Temperatur. Zudem kann die Temperatur leichter angepasst werden. Deshalb ziehe ich die Arbeit mit dem Elektroofen klar vor.

J: Sprechen wir von den Zutaten. Teig, Pizzasauce und Toppings.
L: Teig und Pizzasauce machen wir selbstverständlich mit hauseigenem Rezept. Jeden Tag. Optimalerweise wird der Teig am Tag 1 gemacht und am nächsten gebraucht. Wichtig ist vor allem, dass der Teig Zeit hat, zu ruhen und aufzugehen. Die Zutaten oder Toppings sind ebenfalls sehr wesentlich. Auf Pizzen sind ohnehin bereits hohe Margen. Versucht man bei den Zutaten Geld zu sparen, spart man definitiv am falschen Ort. Top-Qualität zahlt sich hier auf jeden Fall aus. Selbst eine ausführliche Vorbereitung, wie das Vorschneiden der Zutaten, versuche ich zu vermeiden. Denn die Zutaten verlieren dadurch häufig an Geschmack. Dies ist jedenfalls meine Meinung.

Bild: Lazer Dedaj in seinem Restaurant Da Keli

J: Welche Rolle spielt die Temperatur?
L: Ich hatte vorhin das Thema oder die Wichtigkeit der Schamottsteine angesprochen. Häufig werden Pizzaöfen nicht mehr so konstruiert, wie ich persönlich es mir wünschen würde. Beispielsweise sind die Heizschlangen ausserhalb der Schamottsteine oder sogar ganz ohne Schamottsteine verbaut. Bei meinem jetzigen Pizzaofen sind sie beispielsweise ausserhalb verbaut. Die Temperatur spielt dabei eine entscheidende Rolle. Ich hatte bei meinem Ofen zu Beginn ausführlich mit der Temperatur gespielt. 1 ° C mehr oder weniger machte deutliche Unterschiede beim Backresultat. Die Temperatur von oben bzw. unten ist dabei zu unterscheiden. Von oben ist meistens mehr Hitze notwendig als von unten. Es ist also wichtig, die perfekte Temperatur zu finden.

J: Im Bartscher Sortiment finden wir Pizzaöfen bis 300° C, 400° C oder 450 ° C. Inwiefern sind diese Eigenschaften bei der Auswahl zu beachten?
L: Dies ist sogar unbedingt zu beachten! Bei dieser Thematik gilt: Je höher desto besser. Bei der perfekten italienischen Pizza gilt: So schnell wie möglich wieder aus dem Ofen. Bei mir ist eine Pizza maximal 1 Minute lang im Ofen. Bei niedrigerer Temperatur muss die Pizza länger im Ofen bleiben, was den Teig zu knusprig bzw. hart werden lässt. Natürlich spielt dabei die Dicke des Teiges eine Rolle. Ich rede hier von der klassischen italienischen Pizza. Wählt man einen wesentlich dickeren Teig, mag dies etwas anders aussehen. Für mich muss ein Ofen mindestens 400° C erreichen können.

J: Wie wichtig sind Bedienelemente?
L: Das Wichtigste ist eine digitale Anzeige. Denn hier geht es um Präzision. Bei einer digitalen Anzeige kann ich die Temperatur ganz genau einstellen und überwachen. Hier lohnt sich die etwas höhere Investition auf jeden Fall.

J: Wenn du einen Pizzaofen kaufst, was sind deine «Killer-Kriterien»?
L: Ganz klar der angesprochene Schamottstein und eine digitale Anzeige.

J: Was ist mit einem Sichtfenster?
Lazer: Gibt es Pizzaöfen ohne Sichtfenster?

**J: Wir haben solche in unserem Sortiment, ja.

L: Ich habe keine Ahnung, wie man eine gute Pizza ohne ein Sichtfenster machen könnte. Also noch ein «Killer-Kriterium». (lacht)

J: Wie viele Pizzen fertigst du pro Tag?
L: Am Mittag ungefähr zwischen 30 und 50. Dafür benötige ich 2 Kammern à je 6 Pizzen.

J: Noch eine letzte Frage: Was ist deine persönliche Lieblingspizza?
L: «Etna». Mit scharfer Salami, Zwiebeln, Speck und Knoblauch.

Wir bedanken uns bei Lazer für das interessante Interview und verabschieden uns.
Lazer Dedaj's Restaurant "Da Keli" befindet sich inmitten der Stadt Bern (www.dakeli.ch).