Welcher Heissluftofen passt zu mir? - Am Beispiel vom "Guezli bache"
von Joel Galanti und Sergio Lämmler am 11.12.2020
Im Gegensatz zu herkömmlichen statischen Backöfen, welche nur mit Ober- und Unterhitze arbeiten, funktionieren Heissluftöfen mit Umluft. Ein oder mehrere Ventilatoren wälzen die heisse Luft in der Backkammer um, was zu schnelleren und gleichmässigeren Resultaten führt. Und vor Allem bietet diese Luftumwälzung die Möglichkeit, mehrere Bleche einzuschieben und gleichzeitig zu backen, während in einem statischen Backofen jeweils nur mit einem Backblech gearbeitet wird. Aus diesen Gründen haben sich bei der professionellen Kücheneinrichtung die Heissluftöfen gegenüber statischen Backöfen längst durchgesetzt. Doch nach welchen Kriterien wählt man den richtigen Heissluftofen aus?
Wir haben für sie 4 monumentale Unterschiede herausgesucht, obwohl sich im Detail die Heissluftöfen selbstverständlich umfassender unterscheiden. Für die Auswahl des richtigen Gastro Heissluftofens wählen wir folgende Hauptkriterien:
1. Kriterium: Die Grösse und Ladekapazität
Der Heissluftofen muss selbstverständlich mit seinen Abmessungen in den vorgesehenen Platz bzw. die Gastroküche oder den Laden passen. In diesem Zusammenhang auch wichtig zu beachten ist die Türöffnung. Je grösser die Aussenabmessungen des Ofens, desto grösser ist auch seine Ladekapazität. Bei Bartscher finden sie beispielsweise Öfen von 3 bis 16 Einschüben. Die Grösse der Bleche variiert zwischen 600x400 und 460x330 mm. Achtung: Bei Heissluftöfen herrschen nicht die sonst in der Gastronomie bekannten GN-Normen.
Für meinen Guezli-Laden und die darin produzierten Mailänderli reicht mir vermutlich bereits ein kleiner Heissluftofen. Auf 3 Einschüben und 460x330 mm Blechen kann ich ca. alle 10 Minuten (Backzeit + Wechseln der Bleche) etwa 105 Guezli backen, gerechnet bei 35 Stk. pro Blech. Allerdings könnte sich eine etwas grössere Kapazität für meine Zukunftspläne als gute Strategie erweisen.
Abbildung 1: Portfolio der Bartscher UNOX Heissluftöfen
2. Kriterium: Die Dampferzeugung
Wie man in der Abbildung 1 erkennen kann, gibt es 3 verschiedene Abstufungen bezüglich der Dampfproduktion in einem Heissluftofen. Von Öfen, welche komplett ohne externes Wasser arbeiten (keine Beschwadung), über Öfen mit einer Beschwadungsfunktion bis hin zu Öfen mit Dampffunktion. Von Beschwadung spricht man bei einem leichten Hinzufügen von Feuchtigkeit, was beispielsweise beim Aufbacken vieler Gipfeli essenziell ist. Von Dampf spricht man, wenn der Ofen auch eine Dampfsättigung erreicht, welche beispielsweise zum Dämpfen von Gemüse benötigt wird.
Es kommt hier also sehr auf die beabsichtigten Lebensmittel an, welche man in seinem Heissluftofen garen möchte. Grundsätzlich gilt: Je höher die Möglichkeiten der Dampferzeugung, desto höher die Möglichkeiten beim Garen von Speisen.
Für meine Mailänderli brauche ich keine Beschwadung. Allerdings plane ich in der Zukunft auch noch frische Gipfeli und sonstige Backwaren anzubieten. Dazu wäre ein Heissluftofen inklusive Beschwadung vorteilhaft. Eine hohe Dampferzeugung brauche ich dazu allerdings nicht.
Abbildung 2: Backblech mit Gipfeli
3. Kriterium: Die Lüftergeschwindigkeiten
Wie einleitend erwähnt, verfügen die Heissluftöfen für den Gastrobedarf über einen oder mehrere Ventilatoren in der Backkammer, welche die Luft umwälzen und auf das Produkt "blasen". Grundsätzlich besagt die Physik des Backens: Je stärker der Ventilator bläst, desto stärker ist die Hitzeübertragung auf das Produkt und desto schneller ist das Produkt fertig gebacken. Diese einfache Physik der Temperaturübertragung haben Sie bestimmt bereits auch schon am eigenen Leib erfahren: Steht man bei Minus-Temperaturen ohne Jacke draussen, so ist dies bei Windstille viel erträglicher als bei stark wehendem Wind. Allerdings ist es nicht so einfach, dass sämtliche Backwaren bei orkanartigen Wind- bzw. Lüftergeschwindigkeiten ideal gebacken werden. Leichte Backwaren wie beispielsweise Meringues werden von zu hohen Lüftergeschwindigkeiten regelrecht verblasen und landen vorne an der Türscheibe. Deswegen verfügen bei uns alle Öfen ab der Linie BakerLux LED über mehrere Lüftergeschwindigkeiten. Auch hier gilt: Je mehr Lüftergeschwindigkeiten zur Verfügung stehen, desto mehr Möglichkeiten bietet ihr professionelles Küchengerät. Schon fast grenzenlos sind die Möglichkeiten bei den BakerTop-Öfen von Unox, welche neben 4 Lüftergeschwindigkeiten auch noch über 4 halbstatische Geschwindigkeiten verfügen. Halbstatisch bedeutet, dass der Lüfter nur dreht, wenn der Ofen auch heizt und dem Produkt dazwischen Ruhepausen geboten werden.
4. Kriterium: Die Intelligenz der Steuerung
Bei diesem Kriterium existieren weitgehende Unterschiede. Ganz einfache Heissluftöfen verfügen lediglich über zwei Bedienknebel für die Einstellung von Temperatur und Zeit (LineMicro der Abbildung 1). Will ich aber die gleichen Backprozesse wiederholen können, ist das Abspeichern von Programmen essenziell (möglich ab BakerLux GO in unserer Abbildung 1). Doch hier hört die Intelligenz der heutigen Öfen noch lange nicht auf: Ein Meisterstück an Steuerungsintelligenz liefert Unox mit der Adaptive Cooking Technologie. Diese bemerkt sämtliche Veränderungen der relevanten Garparameter (Temperatur & Feuchtigkeit) in einem Prozess und passt diesen automatisch an, um trotzdem das perfekte Resultat zu erreichen. Steht beispielsweise die Tür beim Beladen ungewohnt lange offen, weil man beim Beladen gestört wurde, registriert der Ofen den Temperaturverlust und verlängert automatisch das Programm.
Im Beispiel meiner Guezli bzw. Mailänderli brauche ich nicht unbedingt viele Funktionen. Allerdings beabsichtige ich, noch weitere Sorten von Guezli sowie diverse andere Backwaren anzubieten und möchte diese problemlos immer gleich backen können. Die Speicherung von Programmen wäre also sinnvoll.
Welcher Heissluftofen passt also zu mir?
Bezüglich der Ladekapazität / Grösse reicht mir ein kleiner bis mittelgrosser Ofen. Ein Heissluftofen mit Beschwadung ist in Anbetracht meiner Zukunftspläne aber sicherlich sinnvoll. Für Guezli und Backwaren reichen mir 2 Lüftergeschwindigkeiten aus. Ich möchte gerne Programme speichern können. Weitgehendere Funktionen der Steuerung sind in meinem Fall obsolet. Bei Bartscher fällt meine Wahl also auf den Heissluftofen Rossella LED.
Links zu unseren Heissluftöfen analog Abbildung 1
Meine Wahl: Heissluftofen Rosella LED
XEFT-04EU-ELDV